En términos generales y según Katz S. (2014), “es la acción transformadora de los microorganismos…Para los Biólogos la fermentación es el metabolismo anaeróbico, es decir, la producción de energía sin oxígeno. Pero en términos generales y más amplios se consideran productos de la fermentación los alimentos creados por bacterias y hongos que dependen del oxígeno como el vinagre, el tempeh y los quesos de mohos”.

Para Moreno A. (2018), “los alimentos fermentados son alimentos que se han sometido a un proceso especial, llamado fermentación, por el cual sus propias bacterias, hongos y levaduras que hasta ahora permanecían inactivas, se alimentan de los propios azucares y almidones que se encuentran en dichos alimentos”. Este proceso, conocido como fermentación láctica, produce ácido láctico, que actúa como conservador de alimentos

Podemos complementar las definiciones anteriores de la siguiente manera: La fermentación (proviene del latín tardío fermentatio) es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación.

Formalmente este proceso fue descubierto por Louis Pasteur, quien la describió como “la vie sans l’air” (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. También se produce en la mayoría de las células de los animales (incluido el ser humano), excepto las neuronas, que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico. Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente azúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover este proceso biológico se denominan bacterias lácticas.

El kéfir (conocidos como Búlgaros, yogur búlgaro, leche kefirada o yogur de pajaritos en Chile) es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un conjunto de levaduras (hongos) y bacterias (lactobacilos).​ También reciben este nombre los gránulos o nódulos utilizados para su producción.

Es el nombre que recibe un polisacárido gelatinoso soluble en agua de color amarillo claro o amarillo pálido que desprende los granos de kéfir de leche. Se compone de los monosacáridos glucosa y galactosa, en una proporción 1:1 y conforma la matriz del gránulo de kéfir.

Son compuestos que el organismo no puede digerir, pero que tienen un efecto fisiológico en el intestino al estimular, de manera selectiva, el crecimiento y la actividad de las bacterias beneficiosas (bifidobacterias y lactobacillus).

Hace referencia a los organismos vivos no patógenos que viven en nuestro intestino y que también se encuentran en los alimentos fermentados. Proviene del Griego y significa “a favor de la vida”, lo contrario de antibiótico. En fermentación estos micro-organismos o bacterias interesan el género lactobacillus.

En química, es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. Es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogénea a una segregación de componentes sólidos separados y contenidos en la fase líquida. La separación del suero sanguíneo de la sangre coagulada, así como la separación en suero y cuajada a partir de la leche cortada ilustran este proceso. En otras palabras este proceso quiere decir que había muchas bacterias que alimentar (las bacterias están en el nódulo) y poco alimento para tantas bacterias (el alimento son los azúcares de la leche, la lactosa).