{"id":24114,"date":"2025-06-18T18:08:16","date_gmt":"2025-06-18T22:08:16","guid":{"rendered":"https:\/\/intremo.cl\/?p=24114"},"modified":"2025-06-18T18:57:01","modified_gmt":"2025-06-18T22:57:01","slug":"definiciones-sobre-la-fermentacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/intremo.cl\/?p=24114","title":{"rendered":"Definiciones Sobre la Fermentaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\t\t
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En t\u00e9rminos generales y seg\u00fan Katz S. (2014), <\/span>\u201ces la acci\u00f3n transformadora de los microorganismos\u2026Para los Bi\u00f3logos la fermentaci\u00f3n es el metabolismo anaer\u00f3bico, es decir, la producci\u00f3n de energ\u00eda sin ox\u00edgeno. Pero en t\u00e9rminos generales y m\u00e1s amplios se consideran productos de la fermentaci\u00f3n los alimentos creados por bacterias y hongos que dependen del ox\u00edgeno como el vinagre, el tempeh y los quesos de mohos\u201d.<\/span><\/i><\/p>

Para Moreno A. (2018), <\/span>\u201clos alimentos fermentados son alimentos que se han sometido a un proceso especial, llamado fermentaci\u00f3n, por el cual sus propias bacterias, hongos y levaduras que hasta ahora permanec\u00edan inactivas, se alimentan de los propios azucares y almidones que se encuentran en dichos alimentos\u201d.<\/span><\/i> Este proceso, conocido como fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica, produce \u00e1cido l\u00e1ctico, que act\u00faa como conservador de alimentos<\/span><\/p>

Podemos complementar las definiciones anteriores de la siguiente manera: La fermentaci\u00f3n (proviene del lat\u00edn tard\u00edo fermentatio) es un proceso catab\u00f3lico de oxidaci\u00f3n incompleta, que no requiere ox\u00edgeno, y cuyo producto final es un compuesto org\u00e1nico. Seg\u00fan los productos finales, existen diversos tipos de fermentaci\u00f3n.<\/span><\/p>

Formalmente este proceso fue descubierto por Louis Pasteur, quien la describi\u00f3 como <\/span>\u201cla vie sans l\u2019air\u201d<\/span><\/i> (la vida sin el aire). La fermentaci\u00f3n t\u00edpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambi\u00e9n algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.<\/span><\/p>

En los seres vivos, la fermentaci\u00f3n es un proceso anaer\u00f3bico y en \u00e9l no intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentaci\u00f3n es caracter\u00edstico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. Tambi\u00e9n se produce en la mayor\u00eda de las c\u00e9lulas de los animales (incluido el ser humano), excepto las neuronas, que mueren r\u00e1pidamente si no pueden realizar la respiraci\u00f3n celular. Algunas c\u00e9lulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica cuando el aporte de ox\u00edgeno a las c\u00e9lulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracci\u00f3n muscular.<\/span><\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Es una ruta metab\u00f3lica anaer\u00f3bica que ocurre en la matriz citopl\u00e1smica de la c\u00e9lula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energ\u00eda metab\u00f3lica y un producto de desecho que principalmente es el \u00e1cido l\u00e1ctico. Se trata de un proceso biol\u00f3gico en el que los az\u00facares presentes en el medio (generalmente az\u00facares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en \u00e1cido l\u00e1ctico. La presencia de \u00e1cido l\u00e1ctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivaci\u00f3n de los procesos de descomposici\u00f3n, y por lo tanto la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica es tradicionalmente empleada como un m\u00e9todo de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover este proceso biol\u00f3gico se denominan bacterias l\u00e1cticas.<\/span><\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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El k\u00e9fir (conocidos como B\u00falgaros, yogur b\u00falgaro, leche kefirada o yogur de pajaritos en Chile) es un producto l\u00e1cteo parecido al yogur l\u00edquido, fermentado a trav\u00e9s de la acci\u00f3n de un conjunto de levaduras (hongos) y bacterias (lactobacilos).\u200b Tambi\u00e9n reciben este nombre los gr\u00e1nulos o n\u00f3dulos utilizados para su producci\u00f3n.<\/span><\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Es el nombre que recibe un polisac\u00e1rido gelatinoso soluble en agua de color amarillo claro o amarillo p\u00e1lido que desprende los granos de k\u00e9fir de leche. Se compone de los monosac\u00e1ridos glucosa y galactosa, en una proporci\u00f3n 1:1 y conforma la matriz del gr\u00e1nulo de k\u00e9fir.<\/span><\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Son compuestos que el organismo no puede digerir, pero que tienen un efecto fisiol\u00f3gico en el intestino al estimular, de manera selectiva, el crecimiento y la actividad de las bacterias beneficiosas (bifidobacterias y lactobacillus).<\/span><\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Hace referencia a los organismos vivos no pat\u00f3genos que viven en nuestro intestino y que tambi\u00e9n se encuentran en los alimentos fermentados. Proviene del Griego y significa \u201ca favor de la vida\u201d, lo contrario de antibi\u00f3tico. En fermentaci\u00f3n estos micro-organismos o bacterias interesan el g\u00e9nero lactobacillus. <\/span><\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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En qu\u00edmica, es la separaci\u00f3n de las fases que componen una suspensi\u00f3n o mezcla. Es la extracci\u00f3n o expulsi\u00f3n de un l\u00edquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homog\u00e9nea a una segregaci\u00f3n de componentes s\u00f3lidos separados y contenidos en la fase l\u00edquida. La separaci\u00f3n del suero sangu\u00edneo de la sangre coagulada, as\u00ed como la separaci\u00f3n en suero y cuajada a partir de la leche cortada ilustran este proceso. En otras palabras este proceso quiere decir que hab\u00eda muchas bacterias que alimentar (las bacterias est\u00e1n en el n\u00f3dulo) y poco alimento para tantas bacterias (el alimento son los az\u00facares de la leche, la lactosa).<\/span><\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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